五千年文明看山西。山西不僅有燦若繁星的地上文物(wù)，還有曆史悠久的晉菜文化。8月22日，記者來到山西大(dà)酒店(diàn)，跟着中(zhōng)國烹饪協會名廚委員(yuán)會委員(yuán)、中(zhōng)國晉菜大(dà)師陳少捷，品嘗獨具風味的晉菜名品，了解晉菜背後的文化和故事。
第一(yī)次來到酒店(diàn)後廚，記者真有種“劉姥姥進大(dà)觀園”的新鮮感。“這是我(wǒ)們團隊研發新菜品、參加廚藝比賽前準備、練習的地方。”陳少捷向記者介紹道。這個面積不大(dà)的廚房也被酒店(diàn)工(gōng)作人員(yuán)稱作“小(xiǎo)竈”。麻雀雖小(xiǎo)，五髒俱全。L型的料理台上，整整齊齊地擺放(fàng)着各式各樣的餐盤和餐具，光是盛放(fàng)蔥、姜、蒜等配料的小(xiǎo)碟子就有幾十個。六門超大(dà)容量的冰箱裏塞滿了食材，消毒櫃中(zhōng)的餐具擺放(fàng)有序，竈台上兩口黑鐵雙耳大(dà)炒鍋同樣奪人眼球。雖然廚房向來是油煙重地，但這個以不鏽鋼爲主要材質建造的廚房卻明亮幹淨，讓人情不自禁相信：這裏炒出的菜幹淨衛生(shēng)。
展示廚藝的是陳少捷的徒弟(dì)小(xiǎo)馬。小(xiǎo)馬白(bái)白(bái)胖胖，頭戴一(yī)頂高廚師帽、身着寶藍(lán)色廚師服，入行8年的他，已經頗具大(dà)廚風範了。
小(xiǎo)馬展示香酥雞、蝦醬豆腐、過油肉和糖醋丸子4道晉菜。第一(yī)道菜就是宴席必選的香酥雞。洗淨雙手，小(xiǎo)馬拿出了用雞蛋、白(bái)面和粉面調制好的面糊，均勻地塗抹在事先腌制好的整雞身上。陳少捷一(yī)邊指導徒弟(dì)，一(yī)邊給記者解釋：“這道香酥雞選擇的是皮薄肉實的清遠小(xiǎo)公雞，一(yī)般會用香料、蔥姜、鹽揉搓并腌制兩三天入味兒。”說話(huà)間，大(dà)炒鍋裏的油滋滋冒泡，已達到合适的溫度，小(xiǎo)馬将裹了面糊的雞從鍋邊滑入，熱油與其邂逅，瞬間掀起了滾滾白(bái)色熱浪，不到三分(fēn)鍾，香味就撲鼻而來，讓人迫不及待想要品嘗這道美食。金黃的外(wài)皮包裹着松軟的雞肉，用筷子輕輕一(yī)夾，就能聽(tīng)到酥皮裂開(kāi)的聲音，外(wài)酥裏嫩的口感讓人回味無窮。
除了香酥雞，過油肉也帶給記者一(yī)種全新的美食體(tǐ)驗。之前吃過的過油肉，配菜一(yī)般是蒜薹、洋蔥，但這次所用配菜卻是芹菜、玉蘭片等。針對配菜不同的問題，陳少捷解釋道，山西人愛吃過油肉，但是不同地區做法也各有不同，比如晉城的“大(dà)米過油肉”，多湯水，搭配米飯一(yī)起吃是一(yī)絕，而芹菜、玉蘭片等配料是最經典地道的山西過油肉做法。
盛放(fàng)過油肉的是一(yī)件紅漆瓷盤，盤蓋像清朝官帽，渾圓的盤身下(xià)又(yòu)有中(zhōng)空區域以燃燭保溫，整體(tǐ)造型有如天壇一(yī)般，取的是賜福消災的寓意。嘗一(yī)口外(wài)軟裏嫩的過油肉，鹹鮮的味道配上地道的老陳醋，表面的明油與芡汁融合，真是味覺的盛宴。“晉菜做法不僅講究，盛放(fàng)的容器也得精心挑選，給食客色、香、味、美的多重體(tǐ)驗。”陳少捷說。
确實，酥軟可口的香酥雞、鹹鮮下(xià)飯的過油肉、鮮美清香的蝦醬豆腐和酸甜飽滿的糖醋丸子，這4道經典的晉菜雖然很家常，但包含了炸、炒、煮、炖等不同烹饪方式，原料配菜更是多種多樣，擺放(fàng)在不同的容器裏，讓食客在賞心悅目中(zhōng)，品嘗到傳統晉菜的美味。
晉菜的發揚離(lí)不開(kāi)具有工(gōng)匠精神的“晉菜師傅”的傳承與創新。做了36年晉菜的陳少捷對此頗有感觸：“晉菜用的食材廣泛又(yòu)常見，很接地氣，尋常百姓自己就能做，所以傳承晉菜有廣泛的群衆基礎。對于“晉菜師傅”而言，我(wǒ)們所要做的就是傳承好最傳統的晉菜工(gōng)藝，讓大(dà)家知(zhī)道，什麽是地道的晉菜。”
爲了發展晉菜，陳少捷還帶領自己的徒弟(dì)們不斷地研發新派晉菜，以年輕化、氛圍感爲目标，吸引更多人品嘗晉菜、愛上晉菜。同時，還引入了傳統的晉菜食用儀式，讓專業的服務人員(yuán)示範傳授，讓食客更“會吃”晉菜。
近年來，我(wǒ)省重視晉菜傳承，不斷挖掘優質地方食材，将晉菜文化與文旅發展相結合。去(qù)年，我(wǒ)省評選出了“十大(dà)晉菜”，包含過油肉、香酥雞、糖醋丸子、蝦醬豆腐、扣肉、大(dà)燴菜、糖醋魚、醋澆羊肉、蔥燒台蘑、什錦銅火(huǒ)鍋，還打造了面食最全、菜品最多、最接地氣的“晉菜師傅”餐飲品牌示範店(diàn)。山西文旅晉菜師傅餐飲管理有限公司總經理付彬表示，“晉菜師傅”将通過打造示範店(diàn)标準化的模式，打造标準化實施團隊，推動品牌規模化輸出，将讓更多人了解晉菜故事，也讓晉菜文化傳播得更遠。
高玮
